Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
LA COULEUR… de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix. La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH. 
LA FLAVEUR... est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues
notamment dans le gras.
LA JUTOSITE... de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras
LA TENDRETE... est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.