La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Un certain nombre de microorganismes sont responsables d’infections alimentaires. Ces maladies sont répertoriées et surveillées. Les agents pathogènes font l’objet de recherche pour comprendre les modes de vie et diminuer la présence de pathogènes dans les aliments.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Le signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective.
Contamination (l’aliment doit contenir un microorganisme pathogène), multiplication (une quantité minimale de germes pathogènes est nécessaires) et consommation (les microorganismes ne dégradent pas l’aliment) constituent les 3 éléments nécessaires pour provoquer l’apparition d’une TIAC.
La prévention des TIAC passe par des bonnes pratiques d’hygiène dans les différentes phases de la chaîne agroalimentaire (matières premières, transformation, préparation). Tous les acteurs sont concernés pour maintenir la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Appliquer la méthode HACCP (procédure d'assurance qualité) et maîtriser les recommandations du guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sont des moyens de prévention des TIAC. Le respect de la chaîne du froid et du chaud constitue un élément essentiel pour éviter l’apparition des TIAC.
Les principaux germes responsables des TIAC
Salmonelles, staphylocoque doré, clostridium perfringens, histamine, bacillus cereus, campylobacter, rotavirus